OSTRAS VERDES
Os mais atentos têm percebido uma coloração esverdeada que passou a surgir em ostras de Florianópolis, especialmente no Ribeirão da Ilha. Longe de causar estranhamento, trata-se de um sinal claro de qualidade ambiental e evolução sensorial do produto. Não é defeito, nem irregularidade, mas a expressão de um ambiente marinho equilibrado e biologicamente ativo. Como um dos maiores apreciadores de ostras de Floripa, chamo atenção para esse fenômeno ainda pouco compreendido: ele está associado à presença de microalgas no ambiente, que passam a integrar a alimentação do molusco e influenciam diretamente suas características de sabor e textura.
A literatura internacional reconhece o merroir como fator determinante na identidade das ostras. À semelhança do terroir nos vinhos e azeites, o merroir resulta da combinação entre salinidade, temperatura, composição mineral, correntes e disponibilidade de fitoplâncton. Esses elementos se traduzem de forma concreta no paladar, definindo intensidade salina, dulçor, textura e nuances minerais ou vegetais.
A tonalidade esverdeada ganha, nesse contexto, um significado especial. Na França, sobretudo em Marennes-Oléron, esse fenômeno está associado à microalga Haslea ostrearia, responsável pela produção de um pigmento natural que se fixa nos ctenídios (brânquias) das ostras durante a filtração. Após o cultivo em mar aberto, elas são levadas para áreas estuarinas rasas, conhecidas como claires, onde completam seu desenvolvimento em condições que favorecem essa interação. O resultado é um produto mais complexo e valorizado, comercialmente conhecido como huîtres vertes, especialmente nas categorias fines de claire verte e spéciales de claire verte.
Não há confirmação de que a mesma microalga esteja presente no litoral catarinense, mas o mecanismo ecológico é semelhante. O que se observa no Ribeirão da Ilha indica a afirmação de um merroir local cada vez mais evidente.
Esse movimento foi percebido com clareza no último dia dezenove de março, em um jantar em família no restaurante Rancho Açoriano do Passeio Primavera. À mesa, minhas filhas foram as primeiras a notar a coloração. Imediatamente lembrei das ostras francesas. Aliás, o Emporio Sul, outro “oyster bar” da cidade, inclusive passou a destacar publicamente nas redes sociais essa nova cor verde das suas ostras, apontando-a como distinção a ser celebrada, o que reforça não se tratar de caso isolado o que percebemos à mesa.
São nossas ostras apresentando, visualmente e no sabor, a história e a dinâmica do mar que as formaram.
E, para acompanhar essa expressão do nosso litoral, nada melhor do que recorrer aos nossos excelentes e premiados vinhos de altitude.
Estamos em plena vindima na Serra Catarinense, quando os vinhedos atingem seu ponto máximo. Em altitudes entre 900 e 1.400 metros, o clima frio e a grande amplitude térmica favorecem uma maturação lenta, preservando acidez e definindo o perfil aromático. Os Sauvignon Blanc produzidos nessas condições apresentam notas de frutas cítricas, maracujá e toques herbáceos, muitas vezes acompanhados de mineralidade evidente.
No paladar, são vinhos precisos, de acidez vibrante, que limpam a boca e valorizam a salinidade da ostra sem se sobrepor a ela. É um pareamento natural, construído por afinidade.
Há ainda uma possibilidade adicional, utilizada com cuidado na cozinha contemporânea: a adição de algumas gotas de azeite extravirgem fresco às ostras. Quando recém-extraído, o azeite revela notas de grama cortada, folha de oliveira, tomate verde e amêndoa, além de amargor e picância equilibrados. Em pequena quantidade, pode ampliar a experiência sensorial sem interferir em demasia no sabor delicado da ostra, agregando ainda uma sutil untuosidade.
Para o azeite catarinense, aliás, este também é o melhor momento. No fim do verão e início do outono, a colheita das azeitonas e o início da extração marcam o período de maior intensidade, quando frescor e expressão aromática atingem seu auge.
Temos, portanto, um conjunto consistente: ostras que passam a expressar melhor seu ambiente, vinhos de altitude que traduzem o território com precisão e azeites frescos que podem complementar essa experiência.
Um “Chablis” brasileiro, construído a partir da identidade geográfica que une nosso mar e nossa serra pelas talentosas mãos catarinenses.
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